夏至刚过完，广州将又要迎接一年一度最炎热的季节了。但是，这个热辣辣的季节却是有一种令人流口水的食材要上市了，那就是被称作“烈日下的贵妇”的黄油蟹！每年只有农历五月底到八月这短短的个多月时间才会有，爱吃蟹的人都会像牛郎织女盼着一年一度七夕相会一样，盼着这个季节的到来，大啖肥到流油的蟹中极品。
话说，黄油蟹的前身是雌性膏蟹，每逢炎夏产卵季节，成熟的雌性膏蟹会在产卵时栖身于浅滩河畔。当退潮时，猛烈的阳光使浅滩上的水温升高，经受不住“日光浴”猛烈刺激的膏蟹，蟹体内的蟹膏分解成金黄色的油质，然后渗透至体内各个部位，整只蟹便充满黄油，蟹身呈现橙黄色，所以被称为黄油蟹。据渔民的资料统计，一百只膏蟹里面大概只有一只会变身成为黄油蟹。因此，黄油蟹被誉为“蟹中皇后”，是难得一见的席上珍品，所谓可遇不可求。
黄油蟹公认最好的产地是在珠江口的咸淡水交界，从东莞的虎门、太平一直到深圳的福永、沙井，延伸到香港的流浮山一带，广东人可是大有口福了。
前几天朋友请我到广州番禺的四海一品酒家去试试新鲜上市的“黄油蟹”。我们享用的两只黄油蟹，大概每只都有七八两重。据行家介绍，真正好的黄油蟹，蟹身呈深青色,蟹肚泛白，关节处全部有明显的红黄油光，看起来五六两的个头但称起来足有一斤(因为体内膏多)。
黄油蟹最好的吃法，是清蒸，或用花雕酒蒸。吃的时候原汁原味，不沾任何酱料，完全品味黄油蟹自身的鲜香。
蒸好的黄油蟹一上桌，已经等不及了，席间闲谈一下停子，大家一下子全心全意进攻黄油蟹了。黄油多到从蟹脐中挤了出来。把蟹盖剥开，哇，满满的全是肥膏。蟹盖上的膏比较厚实，吃着有点像咸蛋黄的那种口感，用勺子挖着吃。而靠近蟹身的膏则比较软滑，还带着油香。只觉得脑海里的词都无法形容那种美味。
平常吃的膏蟹，大概只有盖的地方会有膏，但黄油蟹却是全身都流有软糯的蟹膏，即使你没有吃到蟹盖，吃到的是蟹脚，也同样，肉中夹着一丝一丝的蟹膏，鲜香甘糯。难怪黄油蟹市值这么高啊。
黄油蟹的处理真的一点都不能马虎。先要用冰水把蟹冻晕了，在冰水中加入一些花雕酒，让蟹在半晕半醉的状态下，然后把蟹翻转，肚脐向上放在盘中清蒸。这样就防止油膏走了，肉质也会非常鲜嫩。如果在处理过程中稍有不慎，把蟹脚折断了，水蒸汽就会由伤口进入蟹内,变成又无蟹香又无卖相了。（新浪网）
|
|
[ 关闭窗口 ] |